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Zwischen Gaumenkitzler und Bauernrebell

Der diesjährige Personalausflug führte zum Käseseminar an die Schmalzmühle

 

Eine besondere Fortbildung absolvierten die Mitglieder des Lehrerkollegiums im Rahmen des diesjährigen Personalausfluges. In den urigen Räumen der Schmalzmühle unweit von Wassertrüdingen ließen sie sich von „Schmalzmüller“ Friedrich König in dessen weit über die lokalen Grenzen hinaus bekannten „Käseseminars“ in die Kunst des Käsemachens einführen.
Seit über 20 Jahren wird auf der Schmalzmühle bereits Milch nach er Deutschen Käseverordnung zu Käse verarbeitet und fast ebenso lang können sich Besucher in dem Seminar als „Käser“ versuchen und zwischen den Arbeitsgängen ausgiebig die vier vor Ort hergestellten Käsesorten verkosten.
Kurzweilig, humorvoll und gestenreich führte König die Teilnehmer durch das Seminar, das mit der ersten Aufgabe, dem Dicklegen der Milch begann. Dazu wurden auf den Tischen Töpfe mit je 5 Litern vorgewärmter Milch verteilt und sogleich auch bestimmte Aufgaben vergeben. Eine ganz wichtige hatte der „Deckellupfer“, der – wie der Name sagt – vorsichtig den Deckel vom Topf lupfen musste, damit ein anderes Gruppenmitglied langsam 3ml Lab einlaufen lassen konnte, während ein Dritter die Milch mittels Schneebesen in Schwung versetzte, dann „ausbremste“ und der „Deckellupfer“ den Topf wieder vorsichtig verschließen konnte.
Die Belohnung für diese Anstrengung folgte auf dem Fuße, denn Friedrich König servierte als ersten Gang seinen „Gaumenkitzler“ einen delikaten Frischkäse, dazu selbstgebackenes Brot und frische Butter.
Den Gaumen weniger, aber dafür die Nase um so mehr kitzelte der dienstälteste Käse. 129 Monate Reifung hat der Käselaib bereits hinter sich, den der Schmalzmüller den Lehrern präsentierte und wer wollte, konnte das Aroma einmal tief durch die Nase strömen lassen. Die anschließenden Gesichtsausdrücke ließen deutliche Rückschlüsse auf die Genießbarkeit des reifen Oldies zu..
Wesentlich schmackhafter war da schon der überaus würzige 6 Wochen alte Nachkomme, den Friedrich König als zweiten Gang servierte. Er hört auf den schonen Namen „Hochwasserpegel“, da es schon mal vorkommen kann, dass bei Hochwasser die Wörnitz auch einen Umweg durch die Kellerräume und sogar die Küche der Schmalzmühle nimmt.
Um zu testen wie weit der Käseprozess in den Töpfen schon fortgeschritten ist, musste je ein Gruppenmitglied, nach vorhergehender „Fingerwaschung“ mittels Zeigefinger die Konsistenz der Masse prüfen, bevor der dritte Käsegang, das „Schmalzmüller Mühlenrad“ verkostet werden durfte, ein 4 Wochen gereifter Hartkäse, entweder mit Basilikum oder Boxhornklee gewürzt. Auch der Name dieser Sorte lehnt sich an deren Entstehungsort an, denn bis 1973 drehte sich in der Schmalzmühle das Mühlenrad um Getreide zu mahlen.
Nun aber war höchste Konzentration notwendig, denn die Milch musste geschnitten werden und hierbei entscheidet sich, ob als Endprodukt ein Hartkäse oder ein Weichkäse entsteht. Ersterer verlangt ca. 1cm, letzterer 2cm große Würfel. Selbst die Mathematiker unter den Teilnehmern runzelten die Stirn als der Schmalzmüller „trapezförmige Vielecke“ in den Töpfen sehen wollte. Mit vereinten Kräften schafften es schließlich alle Gruppen die Masse in den Töpfen senkrecht und waagrecht mit einem stricknadelförmigen Werkzeug zu zerteilen. Der so entstandene Käsebruch musste nun noch per Hand bearbeitet werden. Dazu stand aber vorher wieder eine ausgiebige „Handwaschung“ der Freiwlligen an. Anders als bei der Begegnung mit dem Seniorkäse zeigten die Gesichter diesmal wesentlich entspanntere Züge, als die Hände in die warme, weiche Masse eintauchten.
Mit Hilfe des Meisters wurde schließlich der Käse von der Molke getrennt und in Form gebracht. Ungläubiges Staunen rief König mit der Behauptung hervor, dass man an der Schmalzmühle aus der Molke sogar Schinken machen könne. Die Auflösung: „Wir füttern sie den Schweinen!“
Nach Abschluss der Käseproduktion kam der vierte Gang auf den Tisch und dazu auch die passende Historie. In der Zeit der Bauernkriege führte der damalige Schmalzmüller die aufständischen Bauern gegen den Markgraf von Ansbach an. Nach der Niederlage in der Schlacht bei Ostheim wurde er geblendet und zu drastischen Strafen verurteilt.
Diese Geschichte gab dem „Bauernrebell“ ,einem in Öl und Kräutern eingelegten Weichkäse, seinen Namen.
Zum Abschluss erhielten die Käserlehrlinge noch eingehende Informationen zur „Käsepflege“, wie aus dem Käselaib ein Backsteinkäse oder Camembert entstehen könne, was aber sich aber als ziemlich aufwändig erweist. Einfacher ist es, mit der Eigenproduktion ähnlich wie mit dem Bauernrebell zu verfahren.
Bestens über die Käseentstehung informiert, gesättigt und hervorragend unterhalten spendeten die Teilnehmer dem Schmalzmüller herzlichen Applaus, bevor sie sich wieder auf den Heimweg machten.